Lavaggio e sanitizzazione di vegetali destinati alla 4 gamma

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Impiego dell'ozono come disinfettante alternativo al cloro.

Nella preparazione di vegetali freschi destinati alla IV gamma la fase di lavaggio e sanitizzazione rappresenta un punto strategico per la qualità e la sicurezza al consumo. Tali prodotti sono stati riconosciuti come un’importante fonte di contaminazione da patogeni.

Nel contenimento del rischio microbiologico occorre pertanto considerare oltre alla possibile presenza di microorganismi di interesse sanitario sulla materia prima, anche una possibile ricontaminazione lungo la linea di produzione. L’impiego dei disinfettanti è di fondamentale importanza per controllare i microrganismi contaminanti, nelle acque, negli ambienti, sulle superfici, e nel lavaggio dei vegetali stessi.

Attualmente, nessun sistema di lavaggio e sanitizzazione è in grado di garantire la completa eliminazione dei microrganismi presenti sul prodotto. Il sodio ipoclorito è il disinfettante più largamente utilizzato per la sua praticità e per il costo non elevato, tuttavia vi sono forti preoccupazioni riguardo ai residui tossici di cloro derivati come le clorammine e i trialometani.

L’ozono è proposto come un valido disinfettante alternativo al cloro: è un forte ossidante e un potente agente antimicrobico e si decompone spontaneamente in ossigeno, senza lasciare alcun residuo tossico; quando reagisce con i composti organici può portare alla formazione di aldeidi, chetoni e acidi carbossilici, che non presentano problemi per la salute umana. Si riportano i risultati di prove di sanificazione di differenti vegetali trattati con O3 sciolto in acqua. È stata valutata la riduzione della carica microbica totale e di microrganismi patogeni o d’alterazione inoculati sui prodotti. Dallo studio svolto è emerso che l’impiego di ozono permette di ottenere una riduzione della carica microbica del prodotto paragonabile a quella ottenibile con cloro o altri disinfettanti, di ridurre notevolmente i microrganismi patogeni eventualmente presenti, ma importante è l’inattivazione pressoché completa di tali microrganismi nelle acque di lavaggio; questo consente il riutilizzo di tale acqua senza il rischio di contaminazioni crociate o della presenza di residui tossici. Inoltre e di fondamentale importanza, grazie all’assenza di tali residui, non si rende necessario il risciacquo dopo il trattamento.


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