Mozzarelle migliori con la sterilizzazione a UV

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Nell'immaginario collettivo, la produzione casearia della Sardegna è legata alla produzione di latte di pecora e al famoso pecorino.

In realtà, anche in seguito alle bonifiche promosse all'inizio del '900, sull'Isola esiste una significativa produzione di latte vaccino. Un'attività concentrata soprattutto nell'area a sud di Oristano, dove è nata la Cooperativa Assegnatari Associati Arborea (3A), che rappresenta il principale polo produttivo del comparto lattiero-vaccino in Sardegna. Con 248 aziende agricole associate, infatti, l'impianto tratta ogni giorno oltre 500mila litri di latte, prodotto in allevamenti specializzati e selezionati. Questo corrisponde, in un anno, a oltre 190 milioni di litri di latte, ovvero il 90% della produzione regionale.

Si tratta di una produzione di eccellenza che, oltre a soddisfare le richieste locali, ha avuto successo in numerosi punti vendita dell'Italia continentale. Un risultato frutto di una filiera estremamente controllata e di severi parametri di lavorazione, che prevedono l'impiego delle più sofisticate tecnologie destinate a garantire l'igiene e la perfetta conservazione dell'intera produzione.

L'acqua giusta per le mozzarelle

Le mozzarelle della 3A Arborea, sono uno dei prodotti più apprezzati dal mercato. Un successo frutto della specifica alimentazione dei bovini, ma ulteriormente esaltato da un'attenzione esasperata al processo di produzione. Questo perché, come spiega il responsabile Sistema Gestione Ambientale di Arborea, Fabrizio Murru, si tratta di un formaggio fresco e delicato, la cui conservazione può essere garantita solo a fronte di rigorosi controlli in fase di lavorazione.

Controlli particolarmente severi nelle fasi successive alla produzione delle mozzarelle stesse, quando gli alimenti vengono immersi in fluidi la cui sterilità deve essere garantita per prevenire proliferazioni microbiologiche che potrebbero modificarne le caratteristiche organolettiche.

Anche per questa ragione, le mozzarelle, prodotte a 60 °C, devono raggiungere, senza shock termici, una temperatura compresa tra 2 e 4 °C. Durante questa fase, attraversano una lunga vasca da 25 metri, in cui la temperatura diminuisce progressivamente. Sino ad arrivare, dopo 90 minuti, alle condizioni adatte ad essere confezionate. L'acqua in cui avviene questo processo è prelevata da Arbora in una serie di pozzi proprietari e sistematicamente monitorati, per garantire le condizioni produttive ideali.

A ulteriore garanzia della sterilità, oltre ai regolari controlli del personale Asl, l'azienda ha integrato un proprio potabilizzatore, in grado di prevenire qualunque problema. Il tutto completato dall'aggiunta di quantità controllate di biossido di cloro, in grado di aumentare ulteriormente il livello di copertura. Per la 3A, del resto, il controllo della qualità è un'autentica “ossessione”, dalla quale non transige per nessuna ragione.

L'attenzione non basta

Tecnologie all'avanguardia e controlli esasperati, però, potrebbero non essere sufficienti. Latte e formaggio, infatti, non sono prodotti asettici, ma possiedono una propria flora batterica che, nel corso della giornata, viene progressivamente rilasciata nell'acqua di raffreddamento. Quindi, al trascorrere delle ore, la qualità di quest'ultima diminuisce progressivamente. Da qui la scelta, di alcuni produttori, di sostituire periodicamente l'acqua e di aumentare la quantità di biossido di cloro, senza superare i limiti stabiliti per legge.

In tal modo, pur garantendo l'integrità del prodotto e la salute dei consumatori, la qualità potrebbe però essere parzialmente inferiore. Un rischio che Arborea ha scelto di prevenire utilizzando le tecnologie a raggi ultravioletti in sinergia con il biossido di cloro per sterilizzare l'acqua di raffreddamento a ciclo continuo. Con una simile modalità, il risultato è garantito senza nessun effetto negativo sul prodotto finale, in quanto i raggi UV sono in grado di eliminare qualunque batterio presente, senza lasciare nessun residuo chimico e il biossido di cloro mantiene protetta tutta la linea di raffreddamento e le vasche di rassodamento. Una pompa, infatti, permette la continua ricircolazione di 40 m3 all'ora di acqua di raffreddamento. Quest’ultima viene fatta passare sotto un fascio di raggi UV, di potenza controllata, che elimina rapidamente tutte le forme batteriche e in seguito vengono dosate piccole quantità di biossido di cloro.   Una modalità operativa in grado di mantenere inalterata la qualità del liquido durante l'intero ciclo produttivo.

Il coraggio di innovare

L'impiego della sterilizzazione con i raggi UV - come spiega Fabrizio Murru - è innovativo in ambito alimentare e, quando ci fu proposto per la prima volta da un nostro System Integrator, la Fluenter srl,  fummo subito colpiti dai vantaggi in termini di qualità del prodotto finale, ma anche di risparmio energetico e di praticità”.

“L'idea, infatti, era affascinante e poco invasiva. Si trattava solamente di collegare un sistema di riciclo fuori linea, dalle dimensioni contenute (1,5 x 2 metri), dal quale sarebbe stato possibile recedere in qualunque istante semplicemente chiudendo le valvole. Fluenter, aveva inoltre proposto l'opzione Try & Buy, che prevede un periodo di prova prima di sottoscrivere l'acquisto. L'alternativa di un concorrente, invece, venne subito scartata anche perché prevedeva organi in movimento e non garantiva la necessaria affidabilità”, conclude Murru.

La sperimentazione, affrontata solo dopo un attento studio di tutti i dettagli e dei possibili rischi a carico dei generi alimentari, ha invece fornito immediatamente riscontri positivi, sia in termini qualitativi che energetici. Al punto che l'intero investimento, la cui installazione è avvenuta senza interferire con il normale processo produttivo, è stato considerato ammortizzabile in soli 18 mesi. Questo perché il sistema a UV, ingegnerizzato da Fluenter, monta innovative lampade a raggi UV a basso consumo energetico, caratterizzate anche da assenza di manutenzione ed estrema facilità di sostituzione. Tutte caratteristiche particolarmente apprezzate in impianti per la lavorazione del latte fresco, il cui ciclo non conosce interruzioni.

Consumi abbattuti

L'assenza di materiale organico, come intuibile, non deve essere garantita solo nel liquido di raffreddamento, ma anche in quello di governo, utilizzato per conservare le mozzarelle nelle proprie confezioni sino al momento del consumo. Il trattamento classico prevede che l'acqua utilizzata, dopo essere stata scaldata a 80 °C per eliminare i batteri, venga stoccata in un serbatoio e prelevata nel corso del giorno. Con il passare del tempo e con l'abbassarsi della temperatura, però, esiste il rischio di contaminazione che, in questo caso, viene scongiurato dall'aggiunta di acido citrico.

Si tratta di una prassi diffusa in quasi tutti gli impianti industriali, ma che comporta costi energetici significativi. Basti pensare che, nel caso di Arborea, in possesso di due serbatoi da 10 m3, solo il ciclo di riscaldamento comportava un esborso importante di euro all'anno.

Anche in questo caso l'uso di uno sterilizzatore UV è stato dapprima sperimentato in parallelo all'impianto esistente e, dopo averne verificato l'efficacia, i tecnici di Arborea hanno spento definitivamente il sistema termico.

La forza dell'UV

La scelta di installare un impianto di sterilizzazione basato sui raggi ultravioletti, come spiega Fabrizio Murru, non è stata semplice perché è una tecnologia innovativa per l'ambito alimentare. Inoltre la microbiologia non è una scienza esatta. Sono quindi necessarie una serie di prove sperimentali per verificarne l'efficacia. Per queste ragioni si è rivelato determinante il rapporto di collaborazione con i tecnici della Fluenter. Proprio dal confronto tra le specifiche competenze, infatti, è stato possibile dimensionare correttamente la potenza degli impianti e identificare le soluzioni tecnologiche adeguate.Anche perché, al termine di ogni ciclo produttivo, gli impianti devono essere lavati e sterilizzati. Le soluzioni adottate, quindi, sono in grado di supportare le elevate pressioni dei getti d'acqua impiegati, ma anche l'aggressione degli agenti chimici.

L'aspetto più delicato, però, ha riguardato l'analisi delle turbolenze e l'eventuale presenza di particelle sospese, che potrebbero riflettere i raggi ultravioletti emessi dalle lampade e, quindi, impedire la completa sterilizzazione. Una problematica già affrontata dai nostri tecnici, i cui sistemi di sterilizzazione basati sui raggi UV sono stati impiegati nella produzione di succhi di frutta.

Controlli superati

Pur a fronte degli eccellenti risultati ottenuti in altri impianti alimentari, l'uso di una tecnologia innovativa suscita sempre una certa apprensione. Anche perché, per la 3A Arborea, la qualità e l'affidabilità sono principi imprescindibili. Del resto, con una produzione di 100mila mozzarelle al giorno, ogni “piccolo” problema avrebbe effetti devastanti dal punto di vista economico e d'immagine. Per tale ragione, prima di disattivare i precedenti sistemi di sterilizzazione, Murru ha voluto ottenere tutte le garanzie del caso. L'esperienza maturata dalla Fluenter nei sistemi  ha rappresentato un'importante sicurezza, alla quale si sono aggiunti i risultati dei severi controlli interni e di quelli effettuati dai tecnici dell'Asl. Quest'ultimi, infatti, hanno confermato la piena conformità di un processo produttivo che già possedeva tutte le certificazioni necessarie.

“Con i nuovi impianti di sterilizzazione UV - spiega Fabrizio Murru - abbiamo avuto una serie di vantaggi economici e di produttività, in quanto non è più necessario cambiare l'acqua di raffreddamento nel corso della giornata. Inoltre, benché i controlli dei nostri laboratori rimangano continui, possiamo lavorare con maggiore serenità”. 


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